Katso Michelin-kokin pääsiäisreseptit! Sauli Kemppainen tyrmää perinneherkun: Mämmi ei ole edes ruokaa!
Lounasravintola BAD:n tyhjässä salissa pauhaa metalliyhtye Sentencedin synkät sävelet. Hevimusiikki tahdittaa oululaista huippukokkia Sauli Kemppaista, joka valmistelee keittiössä Seiskan pääsiäismenua.
– Siitä onkin hetki aikaa, kun olen ollut viimeksi työntouhussa, Sauli huikkaa.
Kauhukeittiö-ohjelmasta tuttu Sauli tarttui Seiskan ruokahaasteeseen ja lupasi näyttää, miten tehdään maistuva mutta yksinkertainen pääsiäismenu.
Michelin-kokki Sauli Kemppainen jätti Saksan: Ystäväni kuolema sai palaamaan Suomeen
Sauli on kehitellyt kekseliäitä versioita klassisista annoksista. Pääsiäisruokaperinteessä hänellä on kuitenkin yksi punainen vaate.
– Aloittelevat bändit tekevät usein versioita legendaarisista kappaleista. On kuitenkin kaksi bändiä, joihin ei kannata koskea: AC/DC ja Rammstein. Jätetään ne rauhaan, koska kopioimalla tulee pelkästään paskaa, paatunut heviharrastaja täräyttää.
– Mämmi kuuluu tähän samaan kategoriaan: parempi, kun ei tee ollenkaan. Jos minulta kysytään, se ei ole edes ruokaa.
Toinen pääsiäisherkku saa kuitenkin Saulilta synninpäästön.
– Pasha on loistava jälkkäri. Siinä on hapatettua maitoa, joka antaa ihan omanlaisensa aromin.
Neljälle hengelle
Parsa
Annokseen tarvitset nipun tuoretta parsaa. Paista kolmeen osaan leikattuja parsoja paistinpannulla voi-öljyseoksessa. Jatka paahtamista noin kolme minuuttia siten, että parsa on pysyy napakkana. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna paistettujen parsojen olla huoneenlämmössä tarjoiluun asti.
Kananmuna
Valitse laadukas kananmunalajike. Itse käytän pelkästään Frex-kananmunaa. Ateriaan tarvitset yhteensä 10 munaa. Keitä kiehuvassa vedessä seitsemän minuuttia. Nosta heti kylmään veteen muutamaksi minuutiksi, jotta kypsyminen pysähtyy.
Kuori munat. Puolita jokaiselle syöjälle yksi muna, ja mausta suolalla. Leikkaa lopuista munista ”hattu” pois, ja kaada juokseva keltuainen astiaan. Säästä valkuaiset.
Tee keltuaisista kastike. Lisää niihin hiukan suolaa, hienonnettuja tuoreita yrttejä, kuten persiljaa, kirveliä ja rakuunaa. Purista kastikkeeseen tilkka sitruunamehua, ja sekoita huolella.
Voit hyödyntää valkuaiset seuraavana päivänä leivän päällä. Voit lisätä ne myös annokseen haarukalla murskattuna. Muista lisätä hiukan suolaa, sillä suolaton muna ei maistu miltään.
Tomaatti
Halkaise rasiallinen kirsikkatomaatteja uunivuokaan, ja lisää sekaan varovasti suolaa, vähän oliiviöljyä ja hieman sokeria. Paahda uunissa noin 80–100 asteessa noin 45–60 minuuttia. Nyrkkisääntö: mitä miedompi lämpö ja pidempi paistoaika sitä parempi maku. Tarkoitus on haihduttaa tomaatin omaa kosteutta, jolloin sen ominaismaku vahvistuu.
Parmesaani-majoneesi
2 kpl seitsemän minuutin kananmunaa kuorittuna
1 rkl / 10 g sitruunanmehua
1 tl / 5 g sinappia
200 g rypsi- tai rapsilöljyä
30 g raastettua parmesaania
Helpoin tapa tehdä majoneesi on laittaa kaikki aineet korkeaan ja kapeaan astiaan ja sekoittaa sauvasekoittimella, kunnes majoneesi on valmis. Kun majoneesin tekee seitsemän minuutin Frex-munista, rakenteesta tulee hiukan paksumpi.
Kokoaminen
Sekoita paistetut parsat ja pari lusikallista parmesaanimajoneesia. Kauho seos kulhon pohjalle, lisää halkaistu mu-na ja paahdettuja tomaat-teja päälle. Viimeistele hienonnetuilla tuoreilla yrteillä, ja raasta lopuksi päälle parmesaania.
Neljälle hengelle
Valkosipuli
Leikkaa kokonaisesta valkosipulista ”hattu” pois, ja paahda 180-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Anna hiukan jäähtyä, ja puserra kypsä valkosipulitahna odottamaan astiaan. Käytä tahnaa perunan maustamiseen.
Peruna
Valitse kiinteä perunalajike, itse käytän pelkästään Frex-perunaa. Höyrytä tai keitä perunat kypsäksi – jos keität perunan, käytä nesteenä mietoa kasvislientä, joka syventää perunan makua.
Nosta perunat tyhjään kattilaan, ja lisää joukkoon hieman kasvislientä, ruskistettua voita, tilkka sitruunamehua ja paahdettua valkosipulitahnaa. Murskaa perunat lusikalla, sekoita tasaiseksi ja mausta suolalla. Pidä lisäke lämpimänä tarjoiluun asti.
Karitsanpaisti
Varaa karitsanpaistia noin 150 grammaa syöjää kohden. Karitsanpaistin voi kypsentää monella tavalla, seuraavaksi kaksi tapaa.
Metodi 1: Kypsennä liha ensin haluttuun sisälämpötilaan, ja paista sen jälkeen kaunis väri pannulla.
Metodi 2: Paista ensin kaunis väri paistinpannulla, ja kypsennä sen jälkeen haluttuun sisälämpötilaan uunissa.
Pääasia, että karitsanpaisia ei ylikypsennä. Käytä digitaalista sisälämpömittaria ja työnnä mittari lihan keskiosaan. Mehukas ja hieman punertava lopputulos syntyy, kun lihan sisälämpötila on 50–53 astetta. Älä myöskään lämmitä uunia liian kuumaksi, optimaalinen lämpötila on noin 90–120 astetta.
Mausta lihan pinta suolalla ennen paistoa tai paiston jälkeen – kumpikaan tapa ei ole väärin.
Porkkana
Varaa kaksi kuorittua porkkanaa syöjää kohden ja keitä ne 100-prosenttisessa porkkanamehussa. Mehun voi tehdä itse tai käyttää esimerkiksi Biotta-porkkanatäysmehua. Älä kypsennä porkkanoita liian kauan, jotta niihin jää varmasti suutuntumaa.
Nosta kypsät porkkanat keitinmehusta, ja kuivaa talouspaperilla. Paista porkkanoihin kaunis pinta paistinpannulla voi-öljyseoksessa. Mausta reilusti suolalla, sillä porkkanat ovat erittäin makeita.
Kastike
Siivilöi porkkanoiden keitinmehu, ja keitä voimakkaasti paistinpannulla tai pienessä kattilassa. Tavoitteena on keittää mehu noin viidesosaan lähtötilanteesta. Kastike on valmis, kun porkkanamehu ei ole enää liian juoksevaa tai vetistä. Sekoita joukkoon nokare voita, ja mausta suolalla. Huomaa, että porkkanamehu on erittäin makeaa, joten kastike vaatii riittävästi suolaa toimiakseen pääruoka-annoksessa.
Kokoaminen
Leikkaa paistettu karitsanpaisti ohueksi siivuksi. Laita lautaselle peruna-valkosipulimurskaa, päälle lihaviipaleet ja paistetut porkkanat. Annostele lihan päälle kastiketta, ja viimeistele paahdetulla sipulirouheella.
Vaniljakastike
200 g kuohukermaa
100 g täysmaitoa
50 g kananmunankeltuaista (2 kpl)
50 g sokeria
1 halkaistu vaniljatanko
10 g perunajauhoja
Mittaa kaikki aineet kattilaan, ja laita liedelle keskilämmöllä. Sekoita koko ajan, ja anna seoksen lämmetä hiljalleen. Kun lämpötila lähenee 80 astetta, seos alkaa paksuuntua. Tee kuten kiisselin kanssa: kun kastikkeen pinnalle nousee ensimmäinen kupla, lopeta kypsentäminen. Ota kattila pois levyltä, ja sekoita voimakkaasti, jotta saat tasaisen ja samettisen rakenteen. Voit halutessasi myös siivilöidä kastikkeen.
Valkosuklaa
Murra leivinpaperilla vuoratulle uunipellille levyllinen valkosuklaata. Jätä kuitenkin muutama pala annoksen viimeistelyyn. Paahda suklaata 160-asteisessa uunissa noin 10–12 minuuttia, kunnes niissä on kaunis, maitokahvia muistuttava väri. Varo paahtamasta liikaa, sillä silloin lopputulos on kitkerä. Anna jäähtyä huoneenlämmössä ja hakkaa esimerkiksi veitsellä pieneksi murskaksi.
”Pasha”
250 g maitorahkaa
50 g vaniljakastiketta
40 g sokeria
40 g uunissa paahdettua valkosuklaamurskaa.
Sekoita kaikki ainekset ja säilytä kylmässä tarjoiluun asti.
Sitrukset
Käytä niitä sitrushedelmiä, mitä on saatavilla. Annokseen olen käyttänyt appelsiinia, veriappelsiinia, greippiä ja verigreippiä. Leikkaa sitruksista ensin molemmista päistä ”lakit” pois ja sitte kuori sitrukset veitsellä niin, ettei hedelmälihassa ole enää kitkerää, valkoista osaa. Leikkaa hedelmälihat irti ”fileinä” maltojen välistä. Ota valuva mehu talteen, voit lirauttaa sitä myös ”pashan” sekaan.
Minttua
Ota mintunlehdet irti rangoista ja leikkaa lehdistä niin ohutta suikaletta kuin osaat. Mitä hienompi suikale, sitä tehokkaammin mintun maku leviää koko annokseen.
Kokoaminen
Laita kulhon pohjalle reippaasti ”pashaa”, asettele päälle sitrussegmentit ja ripottele lopuksi minttusuikaleet. Viimeistele raastamalla annoksen päälle valkosuklaata.
