Hyppää pääsisältöön
Ari Ruoho on huippukokki.

Huippukokki Ari Ruoho valitsi erilaisen tien ravintolamaailman tähdeksi – ”Kotimaisten raaka-aineiden mollaaminen oli pöyristyttävää!”

Ravintola Nokan keittiöpäällikkö Ari Ruoho, 45, valitsi jo vuosia sitten erilaisen tien huippukokiksi. Kun vielä kymmenen vuotta sitten keittiömestarit huusivat parempien raaka-aineiden perään, Ari suuntasi katseensa pohjoisen metsiin.

– Tuolloin kollegat halusivat kokata hummerista, ankanmaksasta ja tryffelistä. Kotimaisten raaka-aineiden mollaaminen oli pöyristyttävää, Ari Ruoho puhahtaa.

– Onneksi nykyään pohjoismainen ruoka on trendikästä, ja suomalainen ruoka kiinnostaa oikeasti jopa meitä suomalaisia.

Ari Ruoho on johtanut ravintola Nokkaa jo lähes kymmenen vuotta. Hän käyttää paljon aikaa etsimällä maan parhaita raaka-aineita pientuottajilta.
Ari Ruoho on johtanut ravintola Nokkaa jo lähes kymmenen vuotta. Hän käyttää paljon aikaa etsimällä maan parhaita raaka-aineita pientuottajilta.

 

Lue myös: Huippukokki Tommi Tuominen tekee suomalaista ravintolahistoriaa: loi harvinaisen Michelin-ravintolan, joka teki 100 000 euroa voittoa – ”Ei ole varaa tehdä tätä tappiolla!”

Pientuottajia penkeilläkin

Vuosien saatossa Ari on hionut kotimaisuuden ravintolassaan huippuunsa.

Visio toistuu lautasilla ja pienissä yksityiskohdissa, kuten Helsingin Katajanokalla sijaitsevan ravintolan sisustuksessa. Puisten penkkien pehmikkeenä on lampaantaljoja, jotka tulevat samalta pientuottajalta kuin ruokalistalla oleva karitsa-annos.

Lue myös: Kokki Sauli Kemppainen sijoitti omaisuutensa ravintolaan – ”Alkuinvestointeja maksetaan kaksi vuotta!”

Arin idea on nostaa raaka-aineet annosten tähdiksi, ja siksi ruuat on nimetty paikkakuntien mukaan. Tänään hän valmistaa Seiskalle Nokan Inkoo-annoksen, jonka sorsat on metsästetty Viltgårdenin tilalta.

– Idea on se, että annokset ovat jäljitettävissä. Hiljattain asiakas kysyi hieman pilkallisesti, osaanko sanoa lehmän nimen, josta ternimaito on lypsetty. Vastasin, että hetkinen, käyn tarkistamassa, kokki naurahtaa.

Lue myös: Huippukokki Teemu Laurell esittelee kuuman ruokatrendin: ”Sopii grilliin hiton hyvin!” – katso Kokkisota-tähden herkulliset reseptit!

Mausta sorsa savulla!

Pintasavustettua sorsanrintaa

4 kpl sorsanrintaa voita

1 rkl katajanmarjaa

4 oksaa rosmariinia

Savusta sorsanrintoja kolme minuuttia savustuspöntössä. Paista sorsanrintoja katajanmarjoilla ja rosmariinilla maustetussa voissa, kunnes lihan sisälämpötila on 42 astetta. Anna vetäytyä liinaan käärittynä muutama minuutti ennen tarjoilua.

Ari Ruohon mukaan savustamalla saa hyvää makua sorsan lisäksi esimerkiksi peuran tai hirven fileisiin ja paisteihin.
Ari Ruohon mukaan savustamalla saa hyvää makua sorsan lisäksi esimerkiksi peuran tai hirven fileisiin ja paisteihin.

 

Karviaisella maustettu riistakastike

2 kpl sorsanrankoja

1 kpl sipulia

1 oksaa varsiselleriä

0,5 dl karviaismehua

1 plo punaviiniä

1 rkl punaviinietikkaa suolaa

Paahda rangat, varsisellerit ja sipulit 225-asteisessa uunissa kullanruskeiksi. Kaada kattilaan ja lisää lihalientä niin, että rangat ja kasvikset peittyvät. Keitä useampi tunti, kunnes liemessä on vahva riistan maku. Siivilöi liemi ja keitä, kunnes liemestä on jäljellä kolmasosa. Sillä aikaa kun liemeä keitetään kasaan, kaada toiseen, kuumennettuun kattilaan punaviinietikka ja punaviini. Keitä, kunnes viinistä on jäljellä kolmasosa. Yhdistä kokoonkeitetyt liemi ja punaviini, ja keitä seosta, kunnes kastike ”tarttuu” lusikkaan. Kun liemimäinen kastike on valmis, lisää karviaismehu ja suola, ja keitä vielä hetki kasaan. Tarkista maku.

Ohjeen riistakastike on monimutkainen, mutta Arin mukaan helpommallakin pääsee. – Kun olet paistanut sorsat, tee pannussa ruskistettua voita ja heitä joukkoon kourallinen puolukoita. Mausta etikalla ja hunajalla, ja kastike on valmis!
Ohjeen riistakastike on monimutkainen, mutta Arin mukaan helpommallakin pääsee. – Kun olet paistanut sorsat, tee pannussa ruskistettua voita ja heitä joukkoon kourallinen puolukoita. Mausta etikalla ja hunajalla, ja kastike on valmis!

 

Uunikurpitsa ja uunikurpitsapyre

2 kpl myskikurpitsaa

öljyä

50 g voita

suolaa

Leikkaa kurpitsat reiluiksi paloiksi, mausta suolalla ja pyöräytä öljyssä. Paahda 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia tai kunnes kurpitsa on kypsää.
Ota puolet kurpitsoista sivuun ja aja loput tasaiseksi pyreeksi tehosekoittimessa ja lisää loppuvaiheessa voi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Sorsaannos

Veripalttu

5 dl poron tai naudan verta

2 dl puolukkamehua

2 dl kermaa

5 dl ruisjauhoja

1 tl jauhettua maustepippuria

3 tl suolaa

mustapippuria myllystä

1 rkl siirappia

3 kpl omenaa

2 kpl sipulia

200 g porsaankylkeä tai mangalitzan kylkeä

voita kuullottamiseen

Sekoita veri, puolukkamehu ja kerma. Vispaa joukkoon ruisjauhot vähän kerrallaan. Lisää siirappi, mausteet ja suola. Kuori ja kuutioi omenat, sipuli ja possunkylki. Kuullota sipulit ja possu pannulla. Lisää joukkoon omenat ja kaada astiaan jäähtymään. Sekoita ainekset keskenään ja laita massa pursotinpussiin. Pursota massa silikonimuotteihin ja kypsennä 95-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Paista annospalat nopeasti voissa ennen tarjoilua.

Ari paistaa valmiiseen annokseen myös suppilovahveroita ja lehtikaalia.
Ari paistaa valmiiseen annokseen myös suppilovahveroita ja lehtikaalia.

 

Karviaischutney

5 l punaisia karviaisia

6,5 dl sherryviinietikkaa

500 g ruokokidesokeria

500 g hillosokeria

5 dl valkoviiniä

suolaa

5 kokonaista mustapippuria

1/4 pnt timjamia

1 kpl sitruunan kuoret

Kaada etikka kuumaan kattilaan ja keitä hetki. Lisää mukaan valkoviini ja sokerit, keitä, kunnes sokerit liukenevat. Tee maustepussi, jonne lisätään mustapippurit, timjami ja sitruunan kuoret. Lisää marjat kattilaan ja maustepussi. Keitä miedolla lämmöllä noin puoli tuntia ja jäähdytä.

Älä missaa päivääkään! Tilaa Seiskan uutiskirje ja saat kuumimmat julkkisuutiset sähköpostiisi joka aamu klo 10 täysin ilmaiseksi.


Teksti:
Juha Nurmi
Kuvat:
Timo Korhonen ja Ari Ruohon albumi

Älä missaa kuumimpia viihdeuutisia! Seuraa Seiskaa somessa!