Todelliset teräshermot! Miljoonilla satsatussa ravintola Palacessa panokset tapissa – Hans Välimäki lähinnä haukottelee: ”Täysin paineeton tila”

Helsingin Kauppatorin kupeessa kippisteltiin torstai-iltana (16.11.) poikkeuksellisen tyylikkäissä merkeissä – ja hyvästä syystä. Ilmassa oli suuren juhlan tuntua, kun legendaarinen ravintola Palace avasi ovensa uudelleen Eteläranta 10:n 10:ssä kerroksessa.

Vuosi sitten lapun luukulle laittanut Palace oli aikoinaan arvostettu lipunkantaja kotimaisella ravintolakentällä. Nyt tuota mainetta yrittää ylläpitää Royal Ravintolat, joka on pestannut huippukokki Hans Välimäen heiluttamaan gastronomista tahtipuikkoa yhdessä keittiömestari Eero Vottosen kanssa.

Täysin remontoituun ravintolaan on satsattu miljoonia. Nimi ja toimitilat ovat klassikkoja, ja tällä hetkellä keittiössä häärii yksi maamme kovimmista kokeista. Se on yhtälö, joka ei voi – eikä saa – mennä pieleen.

– Harva varmaan uskoo tätä, mutta tällä hetkellä on täysin paineeton tila, Hans vakuutteli Seiskalle ilmeenkään värähtämättä.

– Eikä meillä ole oikeastaan mitään syytäkään ottaa paineita. Yritämme parhaamme ja tiedämme olevamme aika hyviä. Joten tervetuloa vain kokeilemaan!

Kahden Michelin-tähden Hans on haalinut uuteen Palaceen henkilökuntaa ympäri Suomea. Valintaprosessi on tehty äärimmäisen tarkalla pieteetillä.

– On ollut etuoikeus saada poimia käsin sopivia ihmisiä töihin, hän nyökkäsi.

– Meillä oli alun perinkin sellainen agenda, että muodostamme keittiöön alan ammattilaisista tiukan ydinjoukon. Heidän ympärille olemme koonneet nuoria lupauksia, joista toivomme myöhemmin kehittyvän alan huippuja.

Vaikka luotto omaan tekemiseen on timanttisella tasolla, maltillinen Hans ei halunnut lähteä välittömästi sementoimaan Palacen paikkaa Suomen ykkösravintolana.

– Olemme kyllä kirjaimellisesti huipulla, kun toimimme täällä 10. kerroksessa, huippukokki murjaisi.

– Mutta antaa ihmisten muodostaa oma mielipiteensä. Uskon meillä olevan sellainen tuote, joka puree asiakkaisiin: meillä on vähän uutta, vähän vanhaa.

Ruokalistoja laadittaessa on kuulemma paneuduttu tarkasti historiaan.

– Täällähän toimi aikoinaan läskisoosi-klubi, jonka suomalaiset patruunat perustivat. Joten kun jengi sai tietää, että olen tulossa tänne töihin, niin ensimmäinen kysymys oli, että kai läskisoosi tekee comebackin, Hans naureskeli.

– Joten kyllä, sitä läskisoosia saa meiltä ennakkotilauksena. Sen lisäksi sanoisin, että pitkä menu on kyllä kokeilemisen arvoinen. Meillä on myös amerikkalainen baari, mikä on tietysti sinänsä klassikko.