Jouni Toivanen kertoo reseptinsä.

Huippukokki Jouni Toivanen paljastaa maistuvan kalaherkun salaisuuden – katso Michelin-palkitun tähtikokin resepti!

22.01.2020 14:20

Keittiömestari Jouni Toivasen, 44, Lucy in the Sky tarjoilee skandiaasialaista ruokaa, joka tarkoittaa käytännössä japanilaisten ruoanlaittotekniikoiden parittamista suomalaisiin raaka-aineisiin.

– Tykkään yhdistää Japanin ja Suomen, koska makumaailmat ovat minusta loogisia. Kyse on samanlaisesta estetiikasta, ja ruoan maku on yksinkertaisempi kuin vaikka thaimaalaisessa.

Ravintolassa näkyy myös Jounin villiruokaosaaminen. Tarjolla on esimerkiksi kuusella maustettua majoneesia, uppopaistettua poronjäkälää ja muurahaisilla ryyditettyä jäädytettyä kurkkua.

– Kun kokki Sami Tallberg toi aikanaan näytille villiyrttejä Chez Dominiqueen, ihmettelin aluksi, mitä ihmeen neulasia nämä ovat. Ne alkoivat todella kiinnostaa tajuttuani niiden olevan todellista lähiruokaa, aidosti uniikkeja ja kokin näkökulmasta myös sopivan haastavia, Jouni perustelee villiruokaintoaan.

Huippukokki Jouni Toivanen on erikoistunut viime vuosina villiyrtteihin. Hän keräsi niitä 92 liha- laatikollista uuteen Lucy in the Sky  -ravintolaansa.
Huippukokki Jouni Toivanen on erikoistunut viime vuosina villiyrtteihin. Hän keräsi niitä 92 liha- laatikollista uuteen Lucy in the Sky -ravintolaansa.

 

Lue myös: Michelin-palkittu mestarikokki Jouni Toivanen palasi ravintoloitsijaksi – ”Piti tulla vain konsultoimaan!”

Salaatti pusikosta

Kotikeittiöissä villiyrtit ovat vielä varsin vähällä käytöllä. Jounin mukaan suomalaisessa luonnossa on noin 200 syötävää kasvia. Kesäisin salaattitarpeetkin löytyvät helpoiten lähimmästä pusikosta.

– Talvella valikoima on metsässä niukempaa, mutta esimerkiksi havuja löytyy tälläkin hetkellä. Ne sopivat erinomaisesti vaikkapa lihan ja riistan mausteeksi. Mäntykin on kuin rosmariini, kokki opastaa.

Kun Jouni aloitti Lucy-projektin elokuussa, oli villiyrttien kannalta oikeastaan hieman myöhäistä.

– Ajattelin, ettemme ehdi keräämään juuri mitään, mutta tänään ravintolaan tuotiin tavaraa 92 laatikollista. Jotain siis saatiin aikaan. Suurin osa tuotteista on kuivattu, pikkelöity ja fermentoitu.

Jouni on ensimmäisiä suomalaisia huippukokkeja, joka on käyttänyt villiyrttejä ravintoloissa. Suomen luonnossa on syötäviä kasveja yli 200 lajia.
Jouni on ensimmäisiä suomalaisia huippukokkeja, joka on käyttänyt villiyrttejä ravintoloissa. Suomen luonnossa on syötäviä kasveja yli 200 lajia.

 

Lue myös: Top Chef Suomi -ohjelmassa kohauttanut Michelin-kokki Jouni Toivanen: ”Minusta tehtiin paha poika!”

Kuusta dashi-liemeen

Jounia kiehtoo japanilaisessa ruokakulttuurissa ennen kaikkea sen vahvat perinteet. Hän ei ole koskaan käynyt nousevan auringon maassa, mutta suuntaa sinne tulevana keväänä.

– Japani on niin vanha kulttuuri, että heidän ruokansa ovat hioutuneet huippuunsa. Jotain kertoo, että japanilaiset valmisruuatkin maistuvat hyvältä, kuten misokeitot. Lisäksi japanilaisessa ruuassa on paljon umamia.

Umami on yksi viidestä perusmausta. Se tarkoittaa japaniksi herkullista makua, ja sitä löytyy muun muassa soijakastikkeesta, kypsistä tomaateista ja lihasta.

Tärkein osa japanilaista ruoanlaittoa on kuitenkin dashi.

– Se on kombu-merilevästä ja kuivatusta kalalastusta, katsuobushista tehty liemi. Siihen voi yhdistellä oikeastaan kaikenlaista, kuten kuusen havuja. Dashin lisäksi japanilaisen keittiön kulmakivet ovat tietysti soijakastike, mirin ja misotahna.

Työpareikseen ravintolaan Jouni on saanut Richard Sloanin ja Kozeen Shiwanin, joka tunnetaan kiitellyistä pop up -ravintoloistaan.
Työpareikseen ravintolaan Jouni on saanut Richard Sloanin ja Kozeen Shiwanin, joka tunnetaan kiitellyistä pop up -ravintoloistaan.

 

Lue myös: Räppärinä yllättänyt huippukokki Jouni Toivanen täräyttää: ”Michelin-tähdet ovat samantekeviä!”

Kemia ratkaisee

Jouni laati vuodenvaihteen kunniaksi kevyen kalaherkun reseptin Seiskan lukijoille. Japanilaisvaikutteisen uunikalan salaisuus on marinoinnissa ja oikeassa kypsyydessä. Hänen intohimonsa on hioa perinteisiä reseptejä huippuunsa.

– Haaste on tehdä yksinkertaisia asioita mahdollisimman hyvin. Usein ruuassa on kyse ennen kaikkea kemiasta, kuten oikeista lämpötiloista.

– Kalan kypsentäminen on hyvä esimerkki. Kalan valitetaan helposti maistuvan kuivalta. Silloin sitä on pidetty uunissa liian kauan. Jos kalan sisälämpötila on oikea, se maistuu mehevältä.

Jouni maustaa uunikalan sakella, mirinillä ja misotahnalla.
Jouni maustaa uunikalan sakella, mirinillä ja misotahnalla.

Uunikalaa ja vihanneksia wasabikermassa

4 annosta

600 g kalafileetä (lohi, turska, makrilli, siika jne.)

3 rkl karkeaa merisuolaa

1 dl sakea (edullista)

50 g shiro miso -tahnaa

1/2 dl miriniä

1/2 dl sakea (edullista)

100 g vaahdotettua voita

4 kourallista vihanneksia leikattuna ohuiksi paloiksi: lehtikaalia, fenkolia, porkkanaa, kesäkurpitsaa, chiliä, herkkusieniä... Voit valita omat suosikkisi.

4 dl raaka- tai kuohukermaa

2 tl wasabia

3 rkl sinapinsiemeniä

2 rkl seesaminsiemeniä

1 rkl soijaa

Tärkeintä on säilyttää kala mehevänä. Salaisuus on oikeassa kypsyydessä. Kannattaa käyttää sisälämpömittaria.

1. Leikkaa kalafilee halutessasi annospaloiksi ja ripottele suola tasaisesti kaloille. Anna suolaantua 20 minuuttia ja huuhtele kalanpalat sakella. Kuivaa hyvin talouspaperilla. Sekoita marinadin ainekset eli misotahna, mirin ja sake. Sivele marinadi fileisiin ja anna marinoitua vähintään 24 tuntia, mielellään 3 vuorokautta.

2. Laita uuni lämpenemään ylälämmölle 250 asteeseen. Pyyhi kalanpalat talouspaperilla, älä huuhdo. Laita ne uunivuokaan ja lisää vaahdotettua voita nokareet fileiden päälle. Paahda kuumassa uunissa 6–10 minuuttia kalasta ja fileen paksuudesta riippuen. Voit käyttää myös sisälämpömittaria (lohi 42 °C, turska 42 °C, makrilli 43 °C, siika 48 °C).

3. Nosta kalanpalat toiseen astiaan vetäytymään ja kuumenna kerma kiehuvaksi.  Lisää joukkoon loput aineet ja kypsennä vihannekset nopeasti kermassa kattilassa. Mausta soijalla. Koristele kala kuivatuilla villiyrteillä ja kukilla.

Älä missaa päivääkään! Tilaa Seiskan uutiskirje ja saat kuumimmat julkkisuutiset sähköpostiisi joka aamu klo 10 täysin ilmaiseksi.

Teksti: Juha Nurmi
Kuvat: Pasi Murto ja Jounin kotialbumi

Lisää aiheesta

Älä missaa kuumimpia viihdeuutisia! Seuraa Seiskaa somessa!